A finom sajt titka az igazi tej

A nyár örömére Szilágyi Tiborral, a Zempléni Sajtmanufaktúra alapítójával grilleztünk és közben sok mindent megtudtunk tőle a sajtokról.

Z.: Miért kezdett el sajtokkal foglalkozni?

Sz.T.: Korábban 16 éven keresztül voltam szakács és a szakmám miatt elkezdtem kutatni a kézműves élelmiszereket. Sajnos azt tapasztaltam, hogy nagyon kevés volt a jó minőségű élelmiszer. Amikor ezzel a kérdéssel elkezdtem foglalkozni, egy négycsillagos szállodának voltam a séfje. Voltak ugyan termelők, akik kis mennyiségben szállítottak sajtokat, de nem volt senki, akitől stabilan, állandó mennyiségben lehetett volna rendelni kézműves tejtermékeket, pedig ez fontos lett volna számunkra. Így elkezdtem keresgélni, és autodidakta módon tanulgattam a sajtkészítést. Ez aztán annyira megtetszett, hogy amellett, hogy séf voltam, heti kétszer sajtot gyártottam az étteremben.

Z.: Hogy indult a sajtmanufaktúra története?

Sz.T.: Akkoriban egy bank éttermében dolgoztam, a bank sajnálatos módon csődbe ment és vele együtt az étterem is. Szerencsére én már tudtam, hogy mit akarok csinálni, elkezdtem sajtokat gyártani. Nagyon rögös út volt. Először vásároltunk egy tehenet, és így próbáltunk mindenféle terméket gyártani. Egy tehén maximum napi 20-25 liter tejet adott, ez nem olyan nagy mennyiség. Amikor láttuk, hogy van erre kereslet, akkor folyamatos fejlesztésbe kezdtünk, mostanra 10 tehenünk van. Ez évig volt 43 kecskénk, de most felszámoltuk, mert a bérelt földet vissza kellett adnunk a tulajdonosnak. Most átmenetileg 10 kecskével dolgozunk.

Z.: Milyen termékeket készítenek?

Sz.T.: Most már kezdjük letisztítani a vonalat, mert közel 40 helyre szállítunk, éttermekbe, viszonteladóknak. Van hegyvidéki sajtunk, ementáli típusú sajtunk – jelenleg Tibike névre hallgat, mivel engem is és a fiamat is Tibornak hívják, de Zempléner Tibike lesz majd a neve, van kakukkfüves, van bodrogközi rúzsos sajt – ez pálpusztai típusú, van camembert sajtunk és a szezonnak megfelelő ízesítésű gomolyánk – lilahagymás, újhagymás, medvehagymás, snidlinges. Ezen kívül készítünk házi krémsajtot, házi vajat és joghurtokat – natúr és ötféle gyümölcsös ízesítéssel. Nagyon fontosnak tartjuk, hogy a szezonális alapanyagokat használjuk fel a termékeink elkészítéséhez. és nem az az elsődleges szempont, hogy mindig ugyanazt készítsük el. Magyarországon a sajtkultúra még eléggé gyerekcipőben jár. Mivel Svájcba járunk ki tanulni, látjuk, hogy hol vagyunk elmaradva.

Z.: Melyik sajtra a legbüszkébb?

Sz.T.: Most a Zemplénerre, ez egy nagyon nehéz technológiával készülő sajt. De igazából mindegyikre büszke vagyok, amit én kísérleteztem ki – a camembert-re, a hegyvidékire és a rúzsosra is – ez utóbbit nagyon kevesen készítik Magyarországon.

Z.: Mi a titka a jó sajtnak?

Sz.T.: Minden az alapoktól indul. Először is legyen nagyon jó minőségű tejünk, amihez legyen egy jó minőségű legelőnk, ahol legeltetjük a tehenet. Ezután legyen meg a megfelelő higiénia, a megfelelő feldolgozási körülmény és természetesen az érlelés. A sajtkészítés egy folyamat, itt minden lépést be kell tartani – ha valami hiányzik, akkor nem lesz jó a sajt.

Z.: Mi a házi sajt előnye?

Sz.T.: A legnagyobb előnye, hogy házi tejből és csak abból készül, benne vannak a nyomelemek, vitaminok. A mi sajtunk kíméletes pasztőrözéssel van kezelve, 65 fokon hőkezeljük fél óráig, míg a bolti sajtok esetében 120-125 fokon tartják 1 másodpercig, aztán visszahűtik – gyakorlatilag kiölnek belőle minden mikroorganizmust. A mi sajtunkban benne marad az élet. A sajt olyan, mint egy kisgyermek, minden nap foglalkozni kell vele. Ahogy bejön a tej az üzembe, onnantól kezdve folyamatosan kísérjük az útját, benne van a szívünk-lelkünk. Minden nap forgatjuk, mosogatjuk, odafigyelünk rá. A kézműves termék nagyobb odafigyelést igényelne Magyarországon vásárlói oldalról. Nagyon el vagyunk ebben maradva.

Z.: A nyár a grillsütés szezonja. Milyen sajtot érdemes így elkészíteni?

Sz.T.: Elsősorban a legegyszerűbb magyar, tradicionális sajtot, a gomolyát ajánlom. Ez egy friss, ropogós sajt, olívaolajon vagy vajon meg lehet sütni anélkül, hogy szétfolyna. Szoktunk grillsajtot is készíteni, ez egy kicsit bonyolultabb technológiával készül. Valamint ajánlom még az Erdélyből származó orda sajtot, ez olyan, mint az olaszoknál a ricotta. Tejsavóból készül, úgy néz ki, mint a túró, ezt le szoktuk préselni. 92% a fehérjetartalma, minimálisan tartalmaz tejzsírt, ezért sportolók vagy diétázók is nyugodtan fogyaszthatják.

Z.: Mi volt a tapasztalata a Zepter edényével?

Sz.T.: Nem ma találkoztam először a Zepter edényekkel, a pályafutásom során sokszor használtam már őket. Ez a grillező számomra is újdonság volt, kíváncsi voltam rá, hogy milyen lesz kipróbálni. Picit furcsa volt nekem, hogy nem használtunk semmiféle zsiradékot, ennyi év tapasztalattal a hátam mögött biztos voltam benne, hogy ez nem fog működni. Nagyon meglepő volt, hogy működött, teljesen elégedett voltam vele. Ez az edény sütőként és grillezőként is használható, akár egy egész fogást is el lehet készíteni benne, a hús mellé zöldséget is be lehet tenni, természetesen a konyhatechnológiai szabályokat betartva.

Élj Egészségesen, ÉLJ HOSSZAN!

ÉRDEMES KIPRÓBÁLNI!

Ha bármelyik termékünkkel kapcsolatban tájékoztatást kér, ide kattintson!